2. Рецепты блюд для больных и здоровых

Здоровый домашний хлеб

«Хлеб наш насущный дай нам на сей день» (Мф.6:11).

Вначале несколько рекомендаций, которые гарантируют, что хлеб, приготовленный дома, будет хорошо выпечен и вкусен:

* все компоненты для выпечки хлеба должны иметь комнатную температуру, а жидкость — примерно 30° С;

* жидкость добавлять постепенно;

* тесто хорошо замешивать руками или при помощи электромиксера, из расчета 10 минут на 1 кг муки, — до появления пузырьков и отделения теста от миски; готовое тесто должно быть эластичным и не очень густым;

* тесто накрыть и поставить в теплое место для поднятия, при этом дрожжевое тесто должно увеличиваться в объеме вдвое, а на закваске (опаре) — наполовину;

* готовое тесто сформовать, выложить на смазанную растительным маслом форму и позволить ему повторно подойти, на этот раз минимально;

* готовое тесто поместить в нагретую — обязательное условие — духовку, на среднюю решетку;

* при выпечке необходима соответствующая влажность, для этого в духовку на нижнюю решетку следует поставить кастрюльку с водой;

* непосредственно перед выемкой изделия из духовки смазать его холодной водой. Для приготовления теста используют:

1) хлебопекарные дрожжи для выпечки изделий из пшеничной муки;

2) закваску из ржаной муки для выпечки изделий из ржаной муки;

3) опару.

Применение дрожжей известно каждой хозяйке, но способ приготовления закваски из ржаной муки знают не все.

Так вот: в 100 г ржаной муки (это самое маленькое количество) добавляют, помешивая, 50 г теплой воды. Емкость поставить в теплую комнату. Затем в течение нескольких часов постепенно добавлять муку, при этом важно поддерживать температуру около 20°С. В зависимости от продолжительности ферментации получается закваска, у которой достаточно резкий запах — кислый или очень кислый.

Опара I (1)

В стеклянную банку с герметической крышкой налить 1/8 л теплой воды, затем всыпать столько ржаной муки (или смолотой в кофемолке (миксере) ржи), чтобы получилась густая кашица (можно добавить 1-2 столовые ложки йогурта или простокваши, что ускоряет ферментацию). Держать 2 дня при температуре примерно 30°С; банка должна быть закрыта крышкой. Время от времени содержимое банки следует помешивать деревянной ложкой. На третий день закваска уже приобретет кислый запах; тогда добавляют еще 1/8 л теплой воды и столько муки, чтобы получить густую кашицу.

Банку вновь закрыть и поставить в теплое место. На следующий день закваска готова к использованию.

На 2 кг муки берут примерно чайную чашку закваски. Чтобы ускорить ферментацию, можно закваску приготовить с добавлением хлебопекарных дрожжей.

Опара II (2)

За день до выпечки изделий приготовить густую опару с маленьким количеством муки и половиной необходимого количества дрожжей. Поставить в теплую комнату. На следующий день смешать закваску с мукой и остальными дрожжами. Приготовив таким образом дрожжевую опару за день до выпечки, мы получим пикантную закваску, которая гарантирует вкус и хорошую консистенцию хлеба.

Затем приступать к выпечке хлеба.

1. Хлеб луковый (3)

7250 г пшеничной муки грубого помола

250 г ржаной муки грубого помола

50 г дрожжей

3/4 л теплой воды

2 полные ч. ложки соли (лучше с микроэлементами)

150 г поджаренного лука

1 полная ч. ложка молотого тмина

Всю муку смешать в миске; дрожжи распустить в 1/8 л теплой воды и влить в муку. Добавить остальную теплую воду и все остальные компоненты, хорошо вымесить. Полученное тесто присыпать мукой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, сформовать хлеб и положить на противень, смазанный растительным маслом, примерно на 20 минут, — чтобы тесто еще раз поднялось. Затем увлажнить водой и поместить в разогретую духовку. Печь около 1 часа при температуре примерно 220°С. Перед тем как вынуть из духовки, еще раз увлажнить водой.

2. Хлеб с картошкой (4)

500 г отварной в мундире картошки

3/4 л кипятка

2 ч ложки соли (лучше с микроэлементами)

1 ч ложка молотого фенхеля или тмина

30 г дрожжей

1000 г ржаной муки грубого помола

1000 г пшеничной муки грубого помола

Картофель очистить от кожуры и натереть на крупной терке, смешать с горячей водой, солью и приправами. Дрожжи распустить в теплой воде, добавить немного муки и поставить в теплое место. В большой миске смешать всю муку, добавить готовую опару и картофельную кашицу. Замесить тесто, сформовать 2 буханки, выложить на салфетки, присыпанные мукой, и поставить на ночь. Утром положить на смазанный растительным маслом противень и печь в разогретой духовке около 75 минут при 200°С, часто увлажняя буханки хлеба водой.

3. Хлеб пшеничный из муки грубого помола

400 г дробленой пшеницы (можно размельчить в кофемолке или кухонной

зернодробилке)

25 г дрожжей

1 ч. ложка меда 1/4 л теплой воды

2 cm ложки зародышей пшеницы (можно купить в магазине)

2 cm. ложки соевой муки

1/2 ч. ложки соли (лучше с микроэлементами)

4-6 cm. ложек пшеничных отрубей

В размельченную пшеницу накрошить дрожжи, добавить мед и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить остальные компоненты и хорошо вымесить тесто. Выложить в смазанную растительным маслом прямоугольную форму; через 10-15 минут, когда тесто еще раз поднимется, печь в нагретой духовке на нижней решетке около 1 часа при 180°С. После того как хлеб будет готов, оставить его в духовке еще на 10 минут.

4. Хлеб пикантный, деревенский

600 г ржаной муки

500 г дробленой пшеницы

150 г какого-либо проращенного зерна злаковых

30 г дрожжей

50 г опары I

подсоленная вода комнатной температуры

1 ч. ложка тмина или фенхеля

В миске смешать всю муку, добавить пророщенные зерна, покрошенные дрожжи и закваску I, растворив ее в 1/4 л теплой воды, а также приправы. Добавить столько воды, чтобы получить густое тесто. Хорошо вымесить, затем сформовать 2 буханки. Положить на смазанный растительным маслом противень; когда тесто поднимется, увлажнить подсоленной водой и выпекать в разогретой духовке около 65 мин. при 200 С.

5. Хлеб с ячменем по Кнейпу

600 г пшеничной муки

600 г дробленой пшеницы

300 г ячменной муки

50 г дрожжей

1 л теплого молока

1 ч ложка соли (лучше с микроэлементами)

Приготовляется так же, как и хлеб пшеничный из муки грубого помола

(см. 3).

6. Хлеб с семенем льна + пророщенная пшеница по Уберхубер

1500 г пшеничной муки

100 г пшеничных отрубей

100 г семени льна (пропустить через кофемолку)

100 г овсяных хлопьев

100 г зародышей пшеницы (можно купить в магазине)

2 cm. ложки натурального меда

1/2 ч ложки сахара

1-1 1/2 ч. ложки соли (лучше с микроэлементами)

1/2 л (можно больше) простокваши или пахты комнатной температуры

400-500 мл воды комнатной температуры

2 cm ложки растительного масла

50 г дрожжей

300 г проращенной пшеницы

Из половины дрожжей сделать закваску консистенции густой сметаны (1 стакан воды комнатной температуры +1/2 чайной ложки сахара + 25 г дрожжей + мука) и поставить в теплое место.

В большой миске смешать все компоненты (кроме пророщенной пшеницы) и покрошить остальные дрожжи. Вымешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске (10-15 минут), затем добавить пророщенную пшеницу и дрожжевую закваску. Вымешивать тесто еще около 5 минут (оно не должно быть ни слишком густым, ни слишком жидким!), присыпать мукой и поставить в теплое место для поднятия.

А между тем смазать растительным маслом 3 узкие формы — «коробочки». Положить в них тесто (примерно на 3/4 высоты) и увлажнить сверху водой. Поставить в теплое место, позволив тесту минимально увеличиться (тесто растет еще в духовке). Поместить рядом все 3 формы в духовку, нагретую до температуры 100-120°С, и печь 70-75 минут при температуре 190-200°С. Во время выпечки на нижний противень духовки дважды влить (с промежутком в полчаса) по полстакана горячей воды для образования пара и дверцу быстро закрыть. Через 30 минут формы быстро вынуть и сразу же поставить обратно, но уже задней стороной вперед. Это способствует равномерному пропеканию хлеба. Спустя 70 минут при помощи тонкой деревянной палочки удостовериться в его готовности. Пропеченный хлеб не оставит следов на палочке, в противном случае следует увеличить время выпечки.

Испеченный таким образом хлеб настолько вкусен, что все в семье будут просить добавки.

7. Хлебцы хрустящие (без разрыхлителя)

200 г пшеничной муки грубого помола

200 г ржаной муки грубого помола

1 полная ч. ложка соли (лучше с микроэлементами)

1 ч ложка меда

50 мл растительного масла

500 мл теплого молока

1 ч. ложка тмина

Все компоненты смешать, замесить тесто (оно не должно слипаться) и оставить на 10 минут, затем раскатать его деревянной скалкой, нарезать полосками, проколоть несколько раз вилкой. Положить на противень и поставить его на среднюю решетку, печь в нагретой духовке 10 минут при 250°С и около 20 минут при 200°С. После того как хлебцы будут готовы, выложить на салфетку, другой салфеткой накрыть. Есть остывшими. Хранить в плотно закрытой посуде.

8. Хлеб индейский из кукурузной муки

Такой хлеб, завернутый в листья капусты, можно испечь в горячей золе.

2 стакана кукурузной муки

4 стакана кипятка

2 cm. ложки растительного масла

2 полные ч. ложки соли (лучше с микроэлементами)

Все компоненты смешать и замесить тесто, взбивая его деревянной ложкой. Выложить на смазанный растительным маслом плоский противень и печь при 200°С.

9. Булочки с маком или семенем льна

Приготовить тесто такое же, как для хлеба из пшеничной муки грубого помола. Сформовать булочки, смазать белком яйца и посыпать маком или семенем льна. Печь в нагретой духовке около 20 минут при 190°С.

В тесто можно добавить молотое семя льна и мед.

10. Хлеб субботний (хала) (5)

Такой хлеб пекут каждую пятницу еврейские женщины.

500 г пшеничной муки

30 г дрожжей

1/4 л теплой воды

1 полная ч. ложка соли (лучше с микроэлементами)

можно добавить натертый мускатный орех — на кончике ножа

яйцо для смазывания

мак

Все компоненты (кроме яйца и мака) смешать и замесить тесто, поставить в теплое место. Разделочную доску

посыпать мукой, положить на нее тесто, разделить на 10 частей и сформовать длинные полоски. Сначала взять 5 полосок и заплести косу, затем из 3-х и, наконец, из 2-х полосок. Одну косу положить на другую и тщательно слепить концы, положить на смазанный растительным маслом противень, подождать, пока тесто поднимет, смазать яйцом и посыпать маком. Печь в нагретой духовке около 45 минут при 200°С.

11. Хлеб для тех, кто страдает ревматизмом (6)

Сварить картофель в «мундире», очистить, размять и смешать с пшеничной мукой грубого помола, дробленым пшеничным зерном или пшеничными отрубями. Добавить морковь, можно еще корни сельдерея (предварительно вымыть, очистить, ополоснуть, натереть на терке). Можно также добавить тмин, базилик или же майоран — по вкусу.

Затем посыпать пшеничной мукой грубого помола разделочную доску, положить на нее тесто и раскатать на тонкие лепешки, нарезать их квадратиками и очень быстро запечь на сковородке без жира. Следить, чтобы не подгорели.

12. Хлеб с семенами подсолнечника

750 г очищенных семян подсолнечника

50 г дрожжей

300 мл воды

1 ч. ложка молотого тмина

б ч. ложек подсолнечного масла

1 желток

соль

пшеничная мука грубого помола

Семена подсолнечника слегка подрумянить на сковородке; дрожжи развести в 300 мл воды, добавить соль, тмин и столько муки, чтобы получить эластичное тесто. Затем добавить семена подсолнечника, 5 столовых ложек растительного масла и еще раз хорошо вымесить. Поставить на 30 минут в теплое место. Затем сформовать буханку, сверху провести несколько полосок ножом и смазать смесью из желтка, 1 столовой ложки растительного масла и 1 столовой ложки воды. Посыпать семенами подсолнечника — 20 г. Положить на смазанный маслом противень и поместить в нагретую до 200°С духовку — на среднюю решетку. На нижний противень духовки для образования пара влить 1 стакан воды. Печь около 40 минут.