Супы

Вегетарианские супы готовят в основном на овощных отварах с добавлением растительного масла, простокваши, молока, йогурта, пахты, муки грубого помола, соли, растительных приправ.

Фруктовые супы загущают картофельным крахмалом, подслащивают медом или глюкозой, можно также добавлять подслащенную сметану.

Суп из жерухи

3—4 cm. ложки измельченной жерухи

2 луковицы и 3 зубка чеснока мелко нарезать

1 cm. ложка сливочного масла

500мл овощного отвара

1 cm. ложка сметаны или 1 стакан кефира

1 ч. ложка картофельного крахмала

соль, смесь пряных трав — по вкусу

Пассерованный лук с чесноком залить овощным отваром и варить 3-5 минут. Добавить сметану (кефир), картофельный крахмал и 2 столовые ложки жерухи. Вскипятить. Снять с огня, добавить остальную жеруху и приправы. Разлить по тарелкам, посыпать измельченной жерухой и подать на стол с гренками.

Суп-пюре из спаржи (цветной капусты, брюссельской капусты, зеленого горошка, лука-порея, сельдерея)

500-600 г спаржи

1 пучок зелени и овощей (морковь, петрушка, сельдереи, лук)

4 стакана воды

2 cm. ложки сливочного масла

1 cm. ложка муки

1 желток

1/2 стакана сливок

соль

сахар

зелень петрушки

укроп

Зелень и овощи промыть, очистить, ополоснуть, сварить, отвар процедить. Спаржу промыть, очистить от волокон, положить в отвар, добавить масло, сварить, перетолочь. Добавить немного муки, разведенной 1/4 стакана холодного отвара, и все это влить в суп, вскипятить, добавить сливки, взбитые с желтком. Положить соль, сахар по вкусу. Посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать в чашках с гренками или зеленым горошком.

Суп-пюре с морковью и хлебом

300 г пшеничного хлеба из муки грубого помола

1 л воды

8 штук моркови средней величины

2 корня сельдерея или петрушки

1 большая луковица

1 cm. ложка измельченного укропа

1 стакан кефира

соль

Морковь, сельдерей хорошо вымыть, мелко нарезать, залить кипятком, добавить мелконарезанный хлеб и варить на среднем огне. Разварив до мягкости, снять с огня и протереть через сито, затем добавить кипяток и довести суп до желаемой густоты и вновь прокипятить. Заправить кефиром. Перед подачей на стол посыпать укропом.

Бульон овощной

250 г овощей (морковь, петрушка и сельдерей вместе с корнеплодом, лук, капуста и т. д) 1-1,5 л воды

1 cm. ложка растительного масла

2 cm. ложки сухой приправы из овощной смеси, можно взять «Яжинку» 1 ст. ложка зелени 1 желток (по желанию)

Подогреть масло и под крышкой потушить нарезанные овощи 5-10 минут. Добавить 1 столовую ложку измельченной зелени, приправы, воду и варить 20 минут, процедить. Полученный бульон можно использовать как основу для приготовления различных блюд, добавляя в него, например, желток, зелень и уже готовые: кубики из гречневого продела, омлет из трав, нарезанный полосками, макароны, клецки из трав — рецепты см. ниже.

Клецки из трав

1 cm ложка сливочного масла

1/2 стакана панировочных сухарей из пшеничной муки грубого помола

2-3 измельченных листиков жерухи, крапивы, зеленого лука, базилика —

все вместе

1 яйцо или 1 cm ложка соевой муки

щепотка измельченного мускатного ореха

соль

Масло растереть с желтком в пышную массу, постепенно добавляя сухари и измельченную зелень, приправить по вкусу солью, можно и мускатным орехом, добавить взбитый белок. Сформовать маленькие шарики (клецки) и бросить в кипящий овощной бульон.

Кубики из гречневого продела

1/2 стакана гречневого продела

1/4 ч ложки сливочного масла

2 cm ложки измельченной петрушки и укропа

соль

В кастрюлю влить 1,5 стакана воды, добавить масло, посолить. Поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать, помешивая, хорошо промытую крупу, накрыть и уменьшить огонь до минимума. Когда крупа сварится, смешать с зеленью. Разделочную доску увлажнить водой и выложить на нее крупу толщиной в большой палец. После того как остынет, нарезать кубиками.

Суп зеленый с манной крупой

500 мл овощного бульона

I cm ложка растительного масла

1 cm ложка манной крупы

1 луковица

1 морковь

кусочек корня сельдерея

кусочек лука-порея

1 cm ложка измельченной зелени петрушки

несколько молодых листиков сельдерея и базилика

Все овощи мелко нарезать, поджарить на растительном масле, добавить манку и, помешивая, подрумянить, затем переложить в кастрюлю с бульоном и варить под крышкой 10-15 минут. Снять с огня, добавить петрушку, сельдерей, базилик, соль.

Суп пикантный с тыквой

400 г мякоти тыквы

1 пук-порей

2 моркови

1 маленькая красная свекла

I л овощного бульона

3 cm ложки гречневой крупы

2 cm ложки растительного масла

сметана

соль, майоран,

тимьян, гвоздика,

мускатный орех — по вкусу

Тыкву нарезать и поджарить на растительном масле, добавить нарезанные кубиками овощи и потушить еще 2-3 минуты, затем переложить в кастрюлю с бульоном и всыпать гречневую крупу. Варить 15-20 минут. Приправить по вкусу вышеназванными приправами, разлить по тарелкам, в каждую порцию добавив 1 столовую ложку сметаны.