Приправы

«…Да произрастит земля зелень, траву, сеющую семя, дерево плодовитое, приносящее по роду своему плод, в котором семя его на земле» (Быт. 1:11).

Сегодня далеко не все хозяйки знают, как применять многие известные еще в древности приправы, которыми пользовались наши прародители, придавая пище пикантность. Именно их применение является большим искусством, и тот, кто им овладел, никогда об этом не пожалеет. Изысканные ароматические масла, содержащиеся во многих растениях, активизируют работу нервной системы и желез, кроме этого, поставляют организму немало микроэлементов, недостаток которых наблюдается в «цивилизованных» продуктах питания. Однако приправами следует пользоваться умеренно, чтобы не «заглушить», а только подчеркнуть вкусовые особенности овощей.

Приправлять пищу следует по вкусу. Можно использовать несколько приправ сразу, но они должны сочетаться друг с другом по своим вкусовым свойствам. Кроме того, растительные приправы прекрасно заменяют отсутствие или недостаток соли в пище, что особенно важно для тех, кому противопоказаны соль и импортные приправы, которые у нас не растут: мускатный орех и другие.

Вокруг нас, в лесу и на садово-огородных участках растет множество популярных и малоизвестных трав, и они могут обогатить нашу пищу. Поговорим о некоторых из них.

1. Анис (Pimpinella anisum) — приправа, известная еще в библейские времена. Сегодня анис используют при приготовлении многих блюд, а также (пирожных, пряников и т. д.). Анис можно добавлять в компоты из слив и груш, а также в сладкие соусы.

2. Базилик обыкновенный (Ocimum basilicum) происходит из Индии, он был известен также древним израильтянам, египтянам, грекам и римлянам. Базилик служил им не только приправой, но и лекарством при плохом пищеварении, спазмах желудка, головных болях, поскольку он активизирует выделение желудочного сока и регулирует пищеварение.

Листья базилика используют как свежие, так и высушенные. Они придают пище превосходный пикантный и острый вкус. Базилик можно применять вместе с тимьяном, розмарином и шалфеем при приготовлении разнообразных блюд: в овощные, томатные супы, горох, фасоль, квашеную капусту, мясо, птицу, рыбу, творог, пиццу, спагетти и в соусы. Если же мы используем несколько видов приправ, то предварительно надо их вместе смешать и стереть, что улучшает вкус. Соус женевский считается лакомством итальянской кухни и его в основном подают к картофельным клецкам и макаронам.

Вот его рецепт: несколько свежих листьев базилика (или 1 чайная ложка высушенного) мелко нарезать, добавить 5-6 растертых с солью зубков чеснока, 3 столовые ложки молотых грецких орехов, соль по вкусу. В полученную массу постепенно, непрерывно мешая, влить 100 мл оливкового или подсолнечного масла, после этого 100 г натертого на терке твердого острого сыра.

3. Дерево Божье — один из видов полыни (Artemisia abrotanum) — известно было уже в древности и считалось не только универсальным лечебным растением при болезнях желчного пузыря (значительно улучшает выделение желчи), но и применялось в пищу благодаря лимонному запаху листьев. Полынь добавляют в прохладительные напитки, различные салаты из сырых овощей и винегреты. Она придает аромат тушеным овощам, супам, соусам, а натертые листьями рыба и мясо становятся гораздо вкуснее и ароматнее.

4. Чабер (Satureja hortensis) происходит из регионов Средиземноморья, а также Черного моря. В качестве лекарства применяется при воспалении желудочно-кишечного тракта, обладает противопоносными, противоглистными, бактериостатическими свойствами, активизирует выделение желудочного сока.

Прежде всего чабером приправляют блюда из стручковых (на немецком языке: Bohnenkraut — Bohne-фасолъ, Kraut-трава).

Чабер ароматическое растение, у него остро-пикантный вкус. Его можно добавлять в котлеты из картофеля, сои и фасоли.

5. Чернушка посевная (Nigella sativa), происходит из Средиземноморья. Ее знали и использовали в медицинских целях еще в странах древнего Востока при болезнях желудка, нерегулярной менструации, конъюктивите (в виде примочек), при повышенной температуре, для увеличения количества молока у кормящих женщин и как средство, которое помогает избавиться от неприятного запаха чеснока. Чернушку используют также в кулинарии. Ею посыпают пшеничные изделия перед выпечкой, что способствует очень хорошему вкусу.

6. Чеснок (Allium sativum) — одно из самых полезных растений — в народной медицине веками применяется при лечении сердечных недугов и болезней системы кровообращения. Многочисленные исследования, проведенные в различных странах, выявили его бактерицидные и омолаживающие организм свойства. Чеснок предупреждает склероз, улучшает работу капилляров, уменьшает уровень холестерина в крови, а также успешно снижает высокое давление крови.

Чеснок рекомендуют всем — молодым и старым — в повседневном меню, хотя бы один зубок как профилактическое средство, чтобы уберечься от болезней сердца, системы кровообращения, от проникновения инфекции в горло и верхние дыхательные пути.

Чеснок, репчатый лук и лук-порей можно добавлять в различные блюда: супы, соусы, салаты, винегреты, рыбу, мясо, творог и т. д. Хлорофилл, содержащийся в зеленых листьях растений, уменьшает неприятный запах чеснока.

Приводим рецепт, найденный в 1971 году экспедицией ЮНЕСКО в руинах тибетского монастыря. На глиняных табличках был записан рецепт омолаживания организма. Это лекарство эффективно при склерозе; оно также улучшает зрение (13) .

Натереть 250 г чеснока, полученную кашицу залить 300 г спирта, плотно закрыть и хранить в темном месте. Спустя 2 недели процедить через густую марлю и перелить в темную бутылку. Закупорить. Спустя 3 дня (после проце-живания) начать лечение.

В 50 г молока комнатной температуры влить предлагаемое количество «чесночного спирта» по нижеприведенной таблице. Принимать 3 раза в день примерно за полчаса до еды.

Оставшуюся настойку после проведенного лечения принимать за полчаса до еды 3 раза в день по 25 капель, пока она не кончится. Лечение можно повторить только через 5 лет.

7. Эстрагон (Artemisia dracunculus) происходит из Азии. Некоторые знахари, особенно французские, считают, что эстрагон не только приправа, но и лечебное средство, в частности при расстройстве пищеварения.

Эстрагон очень ароматное растение, поэтому его следует применять осторожно. В пищевой промышленности известен так называемый эстрагоновый уксус. Его можно приготовить самому, положив в винный уксус свежую веточку этого растения или щепотку высушенного. Такой уксус добавляют в пикантные соусы, салаты, а свежевысушенные листья эстрагона ароматизируют мясные и рыбные фарши.

Эстрагон также улучшает вкус несоленой пищи; он может заменить перец.

8. Пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) в основном разводится в Азии, откуда он и происходит. Можно купить семена пажитника, которые являются как лечебным средством, так и приправой.

Семена пажитника эффективны при лечении гнойных воспалений кожи, фурункулов и т. д. в виде компрессов (кашица), а распаренные — при болезнях, вызванных недостатком витамина РР в организме, например, пеллагре.

В приготовлении пиццы семена пажитника служат заменителем сыра пармезан, одного из компонентов этого известного блюда (молотыми семенами пажитника посыпают твердый сыр, который используют в пиццу). Молотыми семенами пажитника посыпают также плавленые сыры, творог и творожную пасту.

9. Любисток лекарственный (Levisticum qffic.) растет не только в Италии, которая является его родиной, но и в других странах, его можно встретить на многих приусадебных участках.

В медицине применяют отвар из корней любистока при кишечных недугах, воспалении мочевых путей и почек, а добавленный в ванну настой травы действует дезинфицирующе и освежающе. Любисток рекомендуют детям и пожилым людям при ослаблении пищеварительной деятельности и отсутствии аппетита. В некоторых районах Германии его применяют как антиникотиновое средство.

Любисток является также очень ароматной приправой. Он входит в состав бульонных кубиков немецкой продовольственной фирмы «Магги», отсюда в повседневном обиходе его название «трава Магги». Совсем немного свежих или высушенных листьев любистока добавляют в овощные бульоны и супы, соусы и мясные блюда.

10. Мята перечная (Mentha piperita) растет повсеместно, и каждый знает ее лечебные и в то же время освежающие свойства в напитках. Но не все осведомлены о ее применении в качестве приправы. Полезность мяты универсальна, она входит в состав многих мясных фаршев, рыбных блюд, ароматизирует напитки, фруктовое желе и коктейли, а измельченными листьями посыпают картофельное пюре или добавляют их в отварной картофель и салат из свежих огурцов.

11. Одуванчик лекарственный (Taraxacum offic.) всюду растет как сорняк, который уничтожают и топчут в садах и на приусадебных участках. Но немногие знают, что это растение обладает огромной лечебной силой и что сок одуванчика тормозит развитие опухолевых клеток; он также применяется при лейкемии как лекарство, восстанавливающее и укрепляющее защитные силы организма (см. книгу «Лекарства из Божьей аптеки»).

Листья одуванчика добавляют в салаты из овощей, они обладают пикантным вкусом благодаря содержащейся в них горечи.

12. Огуречник лекарственный (бурачник) (Borago offic.) происходит из Сирии, оттуда он пропутешествовал до Польши, где его можно встретить даже в диком виде на берегах рек, а также в садах с плодородной землей.

Настой из травы огуречника улучшает настроение, так же как чай из смеси базилика и огуречника. Еще в древности римские солдаты восстанавливали силы свежими листьями огуречника.

Листья огуречника в виде кашицы накладывают на прыщи и гнойнички.

Свежие листья огуречника добавляют в овощные салаты и различные зеленые салаты; его огуречный запах вместе с зеленым луком также ароматизирует соусы из сметаны. Голубые цветки огуречника съедобны и могут украсить любой салат из сырых овощей.

13. Крапива (Urtica dioica) известна как обжигающий сорняк и вместе с тем она может стать панацеей от многих болезней (см. книгу «Лекарства из Божьей аптеки»).

Измельченные листья майской крапивы, добавленные в различные салаты, способствуют обновлению организма после зимнего недостатка витаминов.

14. Шалфей лекарственный (Salvia offic.) известен с незапамятных времен. Он широко применялся в медицине и вылечивал многие болезни. Сегодня каждый знает, что при болях в горле, зубов и воспалении десен для полоскания применяют настой шалфея. Лечебные ванны с шалфеем эффективны при заболеваниях кожи и ревматизме. Настой листьев шалфея рекомендуют пить при воспалительных состояниях желудочно-кишечного тракта, вздутии живота, коликах, разных заболеваниях печени и почек.

Вегетарианцы свежие листья шалфея добавляют в омлеты и салаты, пасты из сыров, запеканки и овощные супы. Однако шалфей прежде всего используют гурманы при приготовлении жирного мяса и жирной птицы.

15. Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris) так же, как и шалфей, происходит из Средиземноморья и повсеместно разводится на плантациях лекарственных трав и на приусадебных участках.

Тимьян используют и как приправу, и как эффективное лечебное средство. Настой тимьяна обладает бактерицидными, противоглистными и противобродильными свойствами, тонизирующе воздействует на желудочно-кишечный тракт и улучшает кровообращение в капиллярах.

Освежающие ванны с настоем тимьяна омолаживают кожу, а волосы, которые регулярно ополаскивают настоем этой травы, становятся густыми, здоровыми и блестящими.

Листья тимьяна добавляют в мясо, фарши, птицу, рыбу, колбасные изделия, дичь, а также ко всем блюдам из помидоров. Сухим тимьяном посыпают пиццу перед тем, как поставить ее в духовку; его также добавляют в блюда из стручковых овощей, гороха с капустой, что значительно улучшает их вкус.

1. I. Froidi, D. von Hellermann, s. 34.

2. DavidisHelle.ss.512, 513.

3.1. Froidi, D. von Hellermann, s. 41.

4. Там же, с. 49.

5.1. Froidi, D. von Hellermann, s. 129.

6. Waerland A., 220 bewarte Rezepte, s. 66.

7. Там же, с. 26.

8. Там же, с. 65.

9. Leki z Bozej apteki, s. 59.

10. Waerland A. 220 bewarte Rezepte, s. 66. 11. Там же, ss. 50,51.

12. Czikow P., Laptiew J. Rosliny lecznicze bogate w witaminy, PWRiL,s. 149.

13. Aura, nr 5/87. s. 34.

(002) Здесь и далее йогурт используется в чистом виде, без каких-либо пищевых добавок. — Прим. пер.